玄米黒酢飲料｜メロディアンハーモニーファイン

(1) かめ壺の底に玄米を自然発酵させてできた麹【種麹】を入れます。

(2) 一昼夜、水に浸した玄米を、約一時間かけて蒸します。

(3) 蒸し上がった玄米を35℃前後で冷却します。(黒酢仕込みの為、壺畑へ運びます)

単に玄米黒酢といっても、あらゆる生産工程を１つのかめ壺で処理し、それ故、味がまろやかで、薄めずにそのまま飲む事ができるお酢はそうあるものではありません。200年という長い歴史に受け継がれた、伝統の福山町かめ壺造りについて簡単に説明致します。



			(1) 種麹を入れておいたアマン壺に蒸し上がった玄米を入れます。 (2) その上に湧き水・地下水を利用し、仕込み水を入れます。そして、仕込み水の上に老麹をまんべんなく振るいます。 (3) 蓋をし、この状態で露天発酵させる為、１年間静置させます。

福山町の玄米黒酢は、１つのかめ壺（アマン壺）の中、自然の温度の下で、じっくりと「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」が行われています。ですので、一般的な工場生産（タンク製造）の黒酢と比べ、熟成期間が長いため、 アミノ酸が多く、風味もまろやかになると言われています。

玄米黒酢中のアミノ酸分析結果例(mg/100ml)

アミノ酸	かめ壷造り	タンク製造
アルギニン	3	10.5
リジン	27	17.2
ヒスチジン	16	12
フェニルアラニン	26	15
チロシン	13	13.5
ロイシン	41	26.5
イソロイシン	27	11.1
メチオニン	8	6.5
バリン	38	17.2
アラニン	65	42.2
グリシン	35	14.9
プロリン	26	19.7
グルタミン酸	72	68.3
セリン	22	15.7
スレオニン	23	11
アスパラギン酸	21	22.7
トリプトファン	－
シスチン	9
合　計	472	324

玄米黒酢の産地である鹿児島県福山町は、桜島の北東に位置し、前面に錦江湾の大海原、後背には桜島の火山灰によるシラス台地の急斜面で非常に風光明媚なところです。火山灰の影響もなく、温暖な気候を生かした黒酢造りが有名です。
福山町の黒酢の歴史は古く、江戸時代後期の1800年ごろにさかのぼります。江戸の藩政時代から、重要な商業地であった福山町は黒酢の原料となる良質な米ときれいな湧き水、そして温暖な気候に恵まれており、黒酢造りには最適の町でした。それから200年経ちましたが、今なお、ここ福山町では当時と変わらぬ製法で引き継がれています。



	黒酢の発酵に不可欠の酢酸菌は気温が20℃以上でないと発酵しません。その点、年間を通して温暖な気候で、変動が少ない福山町の気候は発酵に適しているのです。 (※3月、12月以外の月は、最高気温が20℃以上。)	【天然アルカリ水】	福山町は、三方を山に囲まれ、西南側に錦江港を望む、世界一ともいわれる姶良（あいら）カルデラの東北部に位置しています。シラス層の大地が、水の“ろ過装置”となって上質な天然のアルカリ水が生まれます。



【アマン壺】	鹿児島では昔から酢の事を「アマン」と呼び、そのことから酢を造る壺の事を「アマン壺」と呼ぶようになったのです。この「アマン壺」には、玄米黒酢の発酵に必要な酢酸菌が付着しています。陶製の「アマン壺」は太陽熱を吸収しやすく、保湿効果が高いため、野外で発酵させるには最適です。	【麹】	良質な玄米からできる麹を使用しますが、麹に胞子がついたのが「老麹」です。「老麹」は、後の「振り麹」の作業において、「蓋麹」として使用されます。「老麹」は、急激なアルコール発酵を抑制、雑菌の侵入からもろみを守ります。

		【老麹】

	商品名：鹿児島県福山町産かめ壺造り玄米黒酢飲料125ml 内容量：125ml×24本価格：2,268円（税込）
	商品名：鹿児島県福山町産かめ壺造り玄米黒酢飲料１Ｌ内容量：1000ml×6本価格：2,548円（税込）