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| 単に玄米黒酢といっても、あらゆる生産工程を１つのかめ壺で処理し、それ故、味がまろやかで、
薄めずにそのまま飲む事ができるお酢はそうあるものではありません。200年という長い歴史に受け
継がれた、伝統の福山町かめ壺造りについて簡単に説明致します。 |
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![壺[老麹、天然水、蒸玄米、麹]](../image2/kurozu/01img-06.jpg) |
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(1) 種麹を入れておいたアマン壺に蒸し上がった玄米を
入れます。
(2) その上に湧き水・地下水を利用し、仕込み水を入れ
ます。そして、仕込み水の上に老麹をまんべんなく振
るいます。
(3) 蓋をし、この状態で露天発酵させる為、１年間静置
させます。 |
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![壺[老麹、アルコール発酵中]](../image2/kurozu/02img-01.jpg) |
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(1) 「老麹」がフタとなり、「糖化」、
「アルコール発酵」が進み、白い膜が
張ります。
(2) さらに「酢酸発酵」が進むと覆った
「老麹」が沈みます。それと同時に酢
が上へ浮いて来ます。 |
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![壺[酢、老麹、麹]](../image2/kurozu/02img-02.jpg) |
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(1) 発酵が終わると半年間寝かせます。
（この間、アマン壺の発酵状態をみるた
めに、一週間に１回、アマン壺の中をか
き回し、酢の育ち具合を調べます。）
(2) 半年後、熟成が進み、琥珀色の玄米黒
酢が出来上がります。
(3) 黒酢をろ過、殺菌（70℃〜75℃）、瓶
に充填し、ようやく製品となる訳です。 |
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![壺[黒酢、もろみ]](../image2/kurozu/03img-02.jpg) |
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| 福山町の玄米黒酢は、１つのかめ壺（アマン壺）の中、自然の温度の下で、
じっくりと「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」が行われています。
ですので、一般的な工場生産（タンク製造）の黒酢と比べ、熟成期間が長いため、
アミノ酸が多く、風味もまろやかになると言われています。 |
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玄米黒酢中のアミノ酸分析結果例(mg/100ml)
| アミノ酸 |
かめ壷造り |
タンク製造 |
| アルギニン |
3 |
10.5 |
| リジン |
27 |
17.2 |
| ヒスチジン |
16 |
12 |
| フェニルアラニン |
26 |
15 |
| チロシン |
13 |
13.5 |
| ロイシン |
41 |
26.5 |
| イソロイシン |
27 |
11.1 |
| メチオニン |
8 |
6.5 |
| バリン |
38 |
17.2 |
| アラニン |
65 |
42.2 |
| グリシン |
35 |
14.9 |
| プロリン |
26 |
19.7 |
| グルタミン酸 |
72 |
68.3 |
| セリン |
22 |
15.7 |
| スレオニン |
23 |
11 |
| アスパラギン酸 |
21 |
22.7 |
| トリプトファン |
− |
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| シスチン |
9 |
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| 合 計 |
472 |
324 |
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玄米黒酢の産地である鹿児島県福山町は、桜島の北東に位置し、 前面に錦江湾の大海原、後背には桜島の火山灰によるシラス台地の急斜面で非常に風光明媚なところです。火山灰の影響もなく、温暖な気候を生かした黒酢造りが有名です。
福山町の黒酢の歴史は古く、江戸時代後期の1800年ごろにさかのぼ
ります。江戸の藩政時代から、重要な商業地であった福山町は黒酢の原料となる良質な米ときれいな湧き水、そして温暖な気候に恵ま
れており、黒酢造りには最適の町でした。それから200年経ちました
が、今なお、ここ福山町では当時と変わらぬ製法で引き継がれてい
ます。 |
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商品名：薩摩の玄米黒酢飲料125ml
内容量：125ml×24本
価格：2,268円（税込）
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商品名：薩摩の玄米黒酢飲料
ダイエットタイプ１Ｌ
内容量：1000ml×6本
価格：2,268円（税込）
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